מתכון לכרוב כבוש

הכי בריא שיש.

כבישה והתססה זה עולם ומלואו. אני מתעסקת בהתססות כבר משנת 2014 ועדיין ממשיכה ללמוד על הנושא הזה, תמיד יש עוד מה ללמוד בתחום הזה.

כבישה במי מלח היא שיטת שימור מסורתית.

עד לפני בערך 100 שנה לא היו מקררים, ובכל בית היו מתסיסים מזון בעונה שלו בשביל לשמר אותו, במיוחד בארצות הקרות אבל גם כאן אצלנו.

יש עוד שיטות שימור עתיקות כמובן, אבל זו אחת מהנפוצות וגם הבריאות!

מסתבר שכששומרים ירק / פרי בתוך מים, בסביבה אנאירובית בלי חמצן, החיידקים הלקטים מתרבים.

הם ניזונים מהסוכר שנמצא בירק / פרי, מפרקים אותו והופכים אותו לחומצה לקטית, מה שיוצר את הטעם החמוץ (בשונה מירקות מוחמצים בחומץ שלא עוברים תסיסה ומקבלים את הטעם בצורה חיצונית).

החיידקים האלה שמתרבים, הם חלק חשוב מאוד בגוף שלנו.

יש ריכוז גדול של חיידקים לקטים במערכת העיכול, שעוזרים לנו בתהליך העיכול ובנוסף יש להם גם חלק במערכת החיסונית שלנו.

כשיש לנו הרבה חיידקים טובים ומועילים בגוף, אין מקום לחיידקים אחרים לא רצויים להתרבות.

הרבה פעמים אחרי שלוקחים אנטיביוטיקה (מיוונית- אנטי חיים לעומת פרוביוטיקה - בעד חיים), יש חוסר איזון בחיידקים בגוף, כי הרבה חיידקים הושמדו ונוצר חלל ריק שרק מחכה שחיידקים יכנסו אליו.

בגלל זה אנחנו רוצים להעשיר את הגוף כמה שיותר בחיידקים טובים ולשמור על איזון נכון של חיידקים.

כן, עולם ומלואו.

אז איך מכינים כרוב כבוש מותסס פרוביוטי?

1. קונים כרוב טרי אורגני בעונת החורף (כרוב שגדל בקיץ יהיה הרבה פחות טעים, יהיו בו הרבה פחות נוזלים ובשביל לגדל אותו יש צורך להשתמש בהמון חומרי הדברה, כי הוא גדל בתנאים לא מתאימים, בניגוד לטבע שלו).

2. מורידים 2 עלים עליונים ושמים בצד כדי לכסות את הצנצנת בסוף (תבינו בסוף).

3. חותכים לרצועות בינוניות קטנות, גודל שיהיה לכם כיף לאכול אחר כך.

4. מעבירים לקערה ושוקלים כמה כרוב חתוך יש לכם (אני עושה לפי העין אבל תעשו בהתחלה לפי משקל).

5. לכל קילו כרוב חתוך, אני שמה 15 גרם מלח (מלח ללא חומרים מונעי התגיישות, אם זה לא כתוב על האריזה אז כנראה שהוא מכיל חומרים כאלה).

6. מפזרים את המלח על הכרוב החתוך בקערה ומנסים קצת למחוץ את הכרוב. הוא עדיין קשה עכשיו אז אל תתאמצו יותר מדי,

7. תשאירו את הכרוב לנוח בערך 20 דקות, ואז שוב תעשו לו מסאז'. המטרה היא למחוץ את הכרוב כמה שיותר, כדי להוציא ממנו את הנוזלים של עצמו. בהם נכבוש אותו.

8. אחרי העיסוי, תנו לכרוב לנוח שעה.

9. אחרי שעה תחזרו על זה שוב- תעסו את הכרוב חזק עם הידיים, אפשר גם למעוך כלפי מטה כשהיד סגורה בצורת אגרוף ואפשר לדחוס עם איזשהו מוט דחיסה אם יש לכם (למשל כזה לבלנדר).

אחרי שהכרוב הגיר הרבה נוזלים והוא הפך לרך לגמרי, הוא מוכן להתססה שלנו.

הכרוב גם ממש טעים ככה ואפשר לשים חלק בצד ופשוט לאכול בתור סלט כרוב.

10. לוקחים צנצנת זכוכית נקיה (אין צורך לעקר, זה מיותר).

⋆ מכניסים אליה כרוב ומועכים טוב טוב טוב, שיהיה כמה שיותר דחוס.

⋆ ממלאים את הצנצנת בכרוב ומשאירים בערך ס"מ רווח מהמכסה.

⋆ כשהכרוב דחוס בצנצנת, שופכים את הנוזלים שנשארו לנו בקערה, לתוך הצנצנת עד כיסוי.

אם הנוזלים לא מספיקים, מוסיפים עוד מים עד כיסוי (משאירים מעט רווח מהמכסה).

זוכרים את 2 עלי הכרוב השלמים ששמנו בצד בהתחלה?

⋆ חותכים אותם בחתיכה שתואמת לכיסוי ושמים בתוך הצנצנת כך שהם יכסו את הכרוב החתוך, העלה הזה ימנע מהם לצוף למעלה.

» בזמן ההתססה הירקות עולים למעלה. אם הירק יבוא במגע עם חמצן הוא יקבל עובש, לכן אנחנו רוצים לדחוס את הכרוב כמה שיותר ולכסות אותו ב"מכסה" הכרוב השלם.

כך שאם המכסה צף ומקבל עובש, אפשר להוציא אותו ולאכול את שאר הכרוב שנשאר מוגן (זה לא אמור לקבל עובש, אבל למקרה שכן).

11. סוגרים את הצנצנת עם מכסה ומניחים על השיש על צלחת (לא בשמש!).

⋆ תכתבו על הצנצנת מה שמתם בפנים ותאריך.

⋆ משאירים על השיש להתססה ל-3 שבועות לפחות (אפשר פחות, אבל זה המינימום המומלץ בשביל לקבל מגוון גדול וטוב של חיידקים פרוביוטים ופרהביוטים).

אפשר להשאיר להתססה גם לכמה חודשים, אין חובה לאכול אחרי 3 שבועות.

הערות חשובות:

» ב 3 ימים הראשונים של ההתססה יצאו נוזלים מהצנצנת כחלק טבעי מהתהליך. בגלל זה כדאי לשים על צלחת ולרוקן ממנה את הנוזלים פעם ביום.

» אפשר לפתוח ולסגור ממש לשניה את מכסה הצנצנת פעם ביום (רק ב3 ימים הראשונים) כדי לשחרר את הגזים שיוצאים, ואז לא אמורים להישפך מים.

⋆ אחרי יום יומיים שיצאו נוזלים / נגמרה התסיסה הראשונית החזקה, תפתחו את הצנצנת להוסיף מעט מים לפי הצורך, כדי שהירקות לא יהיו חשופים לאוויר.

* אני ממליצה למתחילים להכין קודם כל כרוב כבוש במלח בלבד, ואחרי שמתנסים ויודעים איך התוצאה אמורה להיות, רק אז להכין עם תבלינים ועשבי תיבול למיניהם לפי הטעם.

⋆ מרגע שמחליטים לפתוח את צנצנת הכרוב ולאכול, מעבירים למקרר.

צירפתי לכם תמונות של הכרוב בשלבי ההכנה-

התססה זה נושא עצום ואני ממש ממליצה להעמיק בנושא אם זה מסקרן אתכם.

אני מסבירה עוד על חשיבות החיידקים הטובים ודרכים נוספות לצרוך אותם בסדנת סודות הגבינות הטבעוניות.